Det doftar tall, solvarm tall. Vi har värmebölja som resten av landet, och här i Eriksberg skapar det en speciell arom. Det är mycket tallar här, uppländska tallar förvisso med sina krokiga stammar, ser ut litegrann som de vore ryggmärgsförtvinade - men nu ska vi inte vara negativa, nu ska vi gå ut i nejden och hälsa tall och björk, hägg och syrén och sjunga lov till Moder Jord, till Vårgudinnan Ostara och alla andra smärre devas, nymfer och områdesandar!
Jag ser dessa dar på Gordon Ramsay, "Den elake kocken" på TV8. En smart man. Och en ganska typisk kock: en lyxhantverkare som är ful i mun, svär som en borstbindare. Jag menar inte att alla kockar svär och är elaka, men frestelsen att leka köksdiktator är förvisso stor, it goes with the territory. Vissa blir då sura och griniga, vissa bevarar gentlemannen i sig, och åter andra, som Ramsay, kryddar varje mening med en svordom men har ändå glimten i ögat.
Och han vet hur krogar ska drivas. Han möter både lyxkrogar och enklare krogar på sin väg, krogar som går dåligt, men ett genomgående drag tycks vara att man har för många rätter på menyn. En lyxkrögare kan vilja imponera med sin bredd, och en amatörkock kan vilja dölja sin okunskap med den ena och den andra skryträtten, tillagad med fusk. Lösningen för båda är att kapa antaket rätter: tre förrätter, fyra varmrätter och tre desserter kommer man långt med. Men då ska man se till att dessa är lagade och inte inköpta halv- eller helfärdiga, och att råvarorna är bra (tjatig anmärkning detta, men många bryter mot den).
Sedan måste såklart köket och servisen kunna kommunicera, och köksmästaren måste ta kontroll över sitt kök och sitt kall, han måste vilja vara kock, måste kunna stå för det han gör. Måste ha yrkesstolthet. Ännu en tumregel som Ramsay bankar in i sina adepter, är att man kan göra mycket med billiga råvaror. Till exempel äkta skinka, ej pressad utan typ julskinka som man själv kokar och griljerar, kostar inte så mycket, men kan användas till mycket: på varma mackor, i grytor, som såsgarnityr osv. Och grisfötter, tunga och oxsvas går att göra mycket skoj med, bara man gifter dem med rätt tillbehör (palsternacka, scallops, kålrotsmarmelad mm). Och grönsakssoppor är alltid billiga att göra, men lagade från scratch och serverade varma i finkrogsmiljö gör de alltid kunden nöjd.
Sånt har jag noterat när jag sett Ramsays program. Är själv gammal kock, därför är programmet så lärorikt: man förstår hur han tänker, that motherfucker...
Jag är kock. Och vill ni läsa den kokbok jag själv gett ut, se etiketten "Den musiske matlagaren". 45:- inkl porto, som hittat. Du kan även köpa den på SF-Bokhandeln på Västerlånggatan 48 i Gamla Stan, Stockholm, för 98:-. Även SF-Bokhandeln i Göteborg har den: Östra Larmgatan 16. Bägges öppettider är måndag till fredag 10-19, lördag 10-17 samt söndagar 12-16.
